“2022-2023年度中国方便饮食业九大科技进展与创新趋势”发布 中国速食创新迭代加速
还原手工和面的口感，解决预制菜“锅气”易消失难题，提升产品的健康属性......通过科技支撑和技术突破，我国速食行业创新迭代加速。在9月5日由中国食品科学技术学会主办的“第二十三届中国方便食品大会”上，中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长、北京工商大学教授孙宝国代表学会发布了“2022-2023年度中国方便饮食业九大科技进展与创新趋势”。
从传统方便面、挂面的营养健康转型，到冷冻食品引领预制菜“百花齐放”，再到方便休闲食品的多元化拓展，以及风味配料和机械装备的深耕细做层出不穷的创新活力，显示速食行业已进入创新活跃期，产业发展韧性不断增强。中国食品科学技术学会名誉理事长孟素荷在主题报告中指出，从整体发展来看，速食行业从过去以价格竞争为主的粗放式发展，到现在以健康环保为目标的高质量发展，已成功转换，到了开创新局面的机遇期。
专家一致认为，本年度，方便饮食业在科技创新和技术升级的双轮驱动下，从原料、工艺、技术，到风味、包装、应用场景等，均体现出高质量的创新，使全行业的创新产品数量创近年新高。未来速食行业需要体系化创新，目标应在传承“方便”属性的基础上，以科技支撑行业向“营养健康”转型升级。
大会现场，多家速食企业分享了各自的创新产品。“日清”的合味道产品，在保持经典味道的同时，融入了环保理念，减少了塑料的使用量。“统一”创新锁定炒饭这一关注度不大的细分产品，采用高温持续炒制、单粒速冻等多重工艺，还原“锅气”，推出扬州风味炒饭、黑胡椒牛肉炒饭、酸菜鸡肉炒饭等3种口味的新品。“今麦郎”以蒸煮工艺为基，以还原堂食感为目标，深耕零油炸产品，开发重庆小面等多口味的创新产品。“陈克明”则通过联名的方式，让挂面这种传统“老产品”年轻化，同时采用高加水工艺、真空滚揉和面等工艺，开发出软弹面新品。把塑料袋换成牛皮纸、面体刻上祝福语，“金健”专注细节创新，将祝福语刻在面条上，推出的富硒面、生日面融入更多消费场景。“李锦记”在绿色可持续上下功夫，推出了方便好用、可以倒置放置的挤挤装，并针对“厨房小白”推出了“一招胜”系列产品。“思念”食品以大黄米为原料，采用多重新技术形成了从汤圆、粽子到烧麦的系列化产品。
“越来越多的速食走进百姓的生活，让越来越多的人感受到不管你走到哪里，都能从速食中找到家乡美味。”中国食品科学技术学会常务副理事长邵薇说。
在方便面面饼生产中采用静态醒面等新工艺，有效提升了面饼的感官品质，还原手工和面的口感，使面饼煮后更加细腻、透亮，口感柔软有弹性、爽滑又筋道。挂面行业在半发酵挂面工艺和相关装备改造方面日趋成熟，使面条具有了特殊风味和多孔性结构，改善了面条的部分蒸煮品质。同时，杂粮类挂面通过技术突破既提升了杂粮的含量，也改善了以往的粗粝感。
在冷冻食品等成熟工艺的支撑下，预制菜产品呈现爆发式增长。流行的餐饮美味，经过工业化生产预制成预包装食品，如胡椒猪肚鸡、肥汁米线等已形成特色美食和菜肴。而以各类肉品为主要食材的冷冻调理食品得益于预制菜的风口，产品品类也不断丰富，且口味更接近于厨房烹饪。
风味配料行业采用传统加热反应和浓缩相结合的新技术，以及风味分析技术，获悉目标食材中的关键风味物质和呈味特点，使得产品能够更好地复刻目标食材所呈现出的自然风味。以“专业+厨师”优势组合，在解决预制菜“锅气”易消失难题中迈出重要一步。也使风味配料行业从服务于速食拓展到服务于预制菜。
速食产业链日趋完善，各细分领域间的交叉融合愈发鲜明。传统挂面与风味配料结合，既提升了产品的方便属性又能满足消费者需求；以水饺、包子等主食为代表的传统冷冻面米制品，经工业化生产助力餐饮烹饪进一步标准化；咸味香精与调味料相互渗透和延展，形成风味优势为速食提供创新源泉。
速食产业在健康之路上持续深耕，重视产品营养健康属性的提高和改善。一方面加大对健康食材的高值化应用，将地方特色的传统原料、天然原料、复配原料、以及药食同源原料等巧妙应用在产品中，如杂粮、姜黄、当归、松茸菌、佛手参等。另一方面，采用非油炸等工艺创新，在“三减”实践中提升产品的健康属性，比如方便面产品中非油炸面占比大幅上升。
中国特色风味的根在我国民间传统食品中，针对消费者需求的调研采风，逐渐成为产品风味创新的必经步骤。以此为基础进行数据分析，成为精准把握市场对地方特色资源和特色小吃需求的重要依据。除了主流的咸、鲜、辣味以外，麻味也逐渐成为产品研发的焦点，比如花椒风味香精、胡辣椒香精、花椒芽脆酱等，均体现出较好的创新性。
围绕消费场景，以多样化产品矩阵满足不同消费需求。对应食用方式进行创新，匹配“轻烹饪”家电厨具，开发出一系列适用于微波炉、空气炸锅、甚至家庭燃气灶的速食，使烹制更便捷。添加软罐头肉制品、蔬菜等，使配菜配料更加货真价实；印字生日挂面，满足那群消费的人对文化和习俗的情感需求。
为满足微发酵活性面条、鲜湿面、湿米粉、非油炸面条等创新产品的开发，行业也同步研发了辊压切条成形、挤压成形、挤压辊压复合成形等新工艺和新装备。如挤出式自动化、大产能非油炸面设备，微发酵活性面条加工技术与装备，智能鲜湿面、鲜湿米粉生产线等大型生产线。
装备企业正在从提高生产效率、减少生产环节浪费和节约能源等方面发力。自主创造新兴事物的能力逐步加强，逐步建立了“本土化”的基础科学研究理论，开创了关键设备自主开发的制造体系。“单机”与“整线”同步加快创新步伐，开发出如挤压加工等核心关键设备，实现挤压面条（米粉）的规模化生产。重点攻克“卡脖子”问题，实现工艺优化和单点创新，在提高加工效率和产品的质量的同时，降低能耗、大幅度减少人力投入。
